只有中国人喜欢把一切难以言说的情感都和吃联系起来,

顺德妈妈家常菜——家常好味道! 给你家一般的温暖,找到一种家的感觉。

红烧茄子

红烧茄子是一道历史久远的特色传统佳肴,此菜是素菜中的精细者。鲜香适口,外酥里嫩,味美多汁,大众食品。 北魏高阳太守贾思勰在《齐民要术》素食篇中,记有烧茄子法。文记:“缹茄子法:用子未成者,子成则不好也。以竹刀骨刀四破之,用铁则渝黑,汤蝶去腥气。细切葱白,熬油令香,苏弥好。香酱清,孽葱白,与茄子俱下。缹令熟,下椒姜末。”从记中可知其法精细。后来的红烧茄子,还加适量白糖,盐,肉末,以调口味。

        (东北做法)

原料:茄子一个,蕃茄一个,葱一根
 蒜两瓣 姜一块 鸡蛋粉芡,盐




 味精花生油料酒酱油胡椒粉白糖。
做法:

将茄子切成滚刀块,蕃茄切块, 葱切成丝, 
姜切成丝,蒜用刀拍一下(行业称为烂蒜),
锅放火上加入半斤油烧热,茄子挂糊(鸡蛋半个,
粉芡三钱调成糊)炸成金黄色。捞出倒出余下的
油,锅内留少许油,下入葱姜丝、烂蒜爆锅(炒
出香味)下入茄子,依次下入盐,味精、料酒、
酱油、胡椒粉和一点点白糖,下入水半碗和蕃茄
块,烧透就成了香喷喷的烧茄子。
        
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油焖大虾

清代山东学者郝懿行所著《记海错》一书载,渤海“海中有虾,长尺许,大如小儿臂,渔者网得之,两两而合,日干或腌渍,货之谓对虾。”山东海域所产对虾占全国总产量的2/3.此菜选用正式这种大对虾,身长15至20厘米,晶莹饱满、体形硕大、头部长满虾脑,滋味最佳。 在鲁菜中,油焖是主要以调味油和调料汁进行焖制成 菜的 一种 方 法。 焖 制时 加汤 量比其他焖法要少, 焖制时间要短, 初步熟处理一般采用煸炒或油炸的方法。 油焖要求原料鲜嫩易熟, 成菜色泽浅红油亮。 做法一(厨师做法) [1] 鲁菜油焖大虾 鲁菜油焖大虾 主料: 鲜大虾 750 g。 调辅料: 料酒 15 g, 精盐 2 g, 白糖 10 g, 猪大油 60 g, 花椒油 10 g, 青蒜段25 g, 姜丝 3 g, 姜汁 5 g, 高汤 75 g。   工艺流程: 刀工处理→煸炒大虾→入味焖制→收汁装盘。   制作方法:   切配 将大虾洗净, 从眼部剪去头须, 剪去腿、 爪及尾, 取出沙包、 沙线, 每只大虾切成两段。   烹调 1 ) 炒勺置中火上, 放入猪大油、 花 椒油烧 热, 加入 姜丝 和大 虾, 煸炒 数下, 然后用手勺轻按虾 头, 挤 出虾 脑, 再 放入 料 酒、 高 汤、 姜 汁、 白糖、 精 盐、 味 精 继续 煸 炒几下, 盖上盖, 把勺移至微火上焖制。 2 ) 待虾 肉焖至将 要熟 透, 汁浓、 色红时, 将炒勺 移至旺火上收汁, 放入青蒜段, 颠翻几下即可出勺装盘。   成品特点: 色泽浅红油亮, 口味鲜香醇厚, 鲜咸微甜。   操作要领: 掌握好火候, 不可焖的时间过长, 熟透为止, 防止肉老。   用此法还可制作 “油焖冬笋”“油焖排骨”“油焖冬菇” 等。

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左宗棠鸡

1952年,美国太平洋第七舰队司令雷德福特访台,台湾负责接待的海军总司令梁序昭连续三天设宴款待,并请彭长贵掌厨。第三天时,为让客人换换口味,厨师灵机一动将鸡肉切成大块,先炸到金黄半焦状,再下酱汁佐料,炒成一道新菜。雷德福特品尝后询问菜名,彭长贵随口起名:“左宗棠鸡”。[1] 左宗棠鸡创始人彭长贵 左宗棠鸡创始人彭长贵 1970年,蒋经国夜带随从到彭园餐厅用餐,厨师为蒋经国制作了左宗棠鸡。蒋经国食后甚感美味,翌日起也向他人宣扬该菜的美味。此菜随成为彭园的招牌菜。 当时的做法是取材于鸡腿肉,去骨以后,以酱油、太白粉腌制,连皮切丁切块,再下锅油炸至“外干内嫩”。然后以葱泥、姜泥、蒜泥、酱油、醋、干辣椒等调味料,下腿肉一起拌炒而成。鸡肉带皮,以酱油入味,没有裹面糊的酥脆口感,也不用花椰菜垫底。[2] 1973年,彭长贵赴美国开办彭园餐厅。一次美国前国务卿基辛格在彭园宴客,吃过“左宗棠鸡”后赞不绝口。此事经《华盛顿邮报》、《纽约时报》等媒体大幅报道,这道菜因而名气大震,逐渐成为美国人眼里中餐“第一菜”。

麻婆豆腐

麻婆豆腐始创于清朝同治元年(1862年),在成都万福桥边,有一家原名“陈兴盛饭铺”的店面。店主陈春富(陈森富)早殁,小饭店便由老板娘经营,女老板面上微麻,人称"陈麻婆"。当年的万福桥是一道横跨府河,常有苦力之人在此歇脚、打尖。光顾饭铺的主要是挑油的脚夫。陈氏对烹制豆腐有一套独特的烹饪技巧,烹制出的豆腐色香味俱全,不同凡响,深得人们喜爱,她创制的烧豆腐,则被称为“陈麻婆豆腐”,其饮食小店后来也以“陈麻婆豆腐店”为名。 《锦城竹枝词》、《芙蓉话旧录》等书对陈麻婆创制麻婆豆腐的历史均有记述。《锦城竹枝词》云:“麻婆陈氏尚传名,豆腐烘来味最精,万福桥边帘影动,合沽春酒醉先生”。《成都通览》记载陈麻婆豆腐在清朝末年便被例为成都著名食品。

流传变化 麻婆豆腐广受欢迎,流传各地,做法也有许多不同。最大的改变之一,是“陈兴盛饭铺”自己所调整,亦即将材料的牛肉改为猪肉,以便不吃牛肉的食客也能品尝。该店后来又改回用牛肉,但以猪肉为料的作法也已广为各地厨师和食客接受;其次则是增加了豆瓣酱[1] 。 麻婆豆腐 麻婆豆腐 早期的麻婆豆腐用料是菜油和黄牛肉。烹饪手法是先在锅中将一大勺菜油煎熟,然后放一大把辣椒末,接着下牛肉,煮到干酥烂时再下豆豉。之后放入豆腐,稍微加水并铲几下调匀,最后盖上锅盖用小火将汤汁收干,起锅前再洒上花椒末。 二十世纪六十年代,制作麻婆豆腐时,油必用花生油,肉则不拘牛猪。肉炒熟后,加入豆瓣酱、豆豉、红椒粉、酱油、盐、糖,爆香后再加入豆腐片、高汤,滚煮后加入葱、姜、蒜,以水调太白粉勾芡,起锅前加花椒粉和麻油。作料与程序已有些变化,口味强调麻、辣、烫、咸。

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辣翻天的水煮鸡


水煮鸡的做法
材料
鸡腿肉,白菜,黄豆酱,豆腐乳,老干妈,
胡椒粉,辣椒粉,淀粉,香葱,生抽,料酒,油
做法
1.鸡腿肉切薄片(有时候自家吃我就切条了),放少
许生抽、料酒、淀粉腌会儿,放两小勺油拌匀;
2.白菜切三角形大片(其实小青菜配着更好看,我
这里比较难买,个人认为白菜味道很好吃);
3.酱是自己随便配的:黄豆酱两勺、豆腐乳一块、
再加点豆腐乳汁、老干妈少许,不怕辣的多来点啊;
有时候懒省事,就用自己储备的秘制酱汁;
4.炒锅放油,炒香酱;
5.然后加水,水开后把白菜放进去
烫熟;盛到深底盘中;
6.把鸡肉倒入烫约1-2分钟(看你是切薄片
还是厚片了),盛到白菜上;
7.然后在上面撒上胡椒粉、辣椒粉、
烧点儿热油浇上去,只听“滋”的一
声就大功告成!再撒点香葱碎或其
它点缀下就OK。
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葱姜鱼片

          1. 先用盐,油,生粉(各小许)
          腌制一下鱼片
          2. 剁好姜葱,备用
          3. 沸水下鱼片,泡熟后捞起,放碟里
          4. 下油下姜葱加一点盐,稍微爆炒一下
          5. 爆好的姜葱浇在鱼片上
          

顺德大同店 大同超市内

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传统中国菜 一级厨师掌勺

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顺德店 中国学生午餐首选

位于北门RICE一层

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